Stehno (mäso)
Stehno je výsekový druh mäsa z hornej časti zadnej končatiny jatočného dobytka a jatočnej hydiny [1]. Zodpovedá zhruba mäsu zo stehna v zoologickom ponímaní (pozri stehno (časť končatiny stavovcov)), ale pri hydine zahŕňa aj mäso z oblasti holennej kosti.
Stehno je jeden z najkvalitnejších druhov mäsa.
Kýta
[upraviť | upraviť zdroj]Pre bravčové, hovädzie a teľacie stehno existuje aj výraz kýta, ktorý sa používa v češtine a nesprávne aj v slovenčine [2][3]
Bravčové stehno
[upraviť | upraviť zdroj]
Delenie bravčového stehna sa v literatúre uvádza veľmi rozdielne (a okrem toho v závislosti od autora zahŕňa alebo nezahŕňa aj kolienko a/alebo časť sviečkovice). Konkrétne existujú napríklad takéto delenia:
- vrchný šál, spodný šál, orech [4]
- vrchný šál, svalovník, veľký orech, malý orech [5]
- vrchný šál, spodný šál, orech (predstehno), kvetová špička, palec sviečkovice [6]
- vrchný šál, spodný šál, veľký orech, malý orech, deka (t.j. (?)koža), sval od kližky, kolienko [3]
V domácich kuchyniach sa bravčové stehno využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo.[4] Často sa z neho vyrába šunka.
Hovädzie stehno
[upraviť | upraviť zdroj]Hovädzie stehno pozostáva z častí: vrchný šál, spodný šál, korbáčik (v Česku bez korbáčika), predstehno (t.j. veľký orech), kvetová špička, väčšinou aj valec (t.j. zadná falošná sviečkovica) a prípadne aj zadná nožina (t.j. zadná kližka)[3][7][8][9][10][11]. Treba poznamenať, že stehno ako jedna z oficiálnych tzv. oblastí tela hovädzieho dobytka (t.j. nie ako výsekové mäso) nezahŕňa kvetovú špičku a zadnú nožinu a zahŕňa valec [12].
Teľacie stehno
[upraviť | upraviť zdroj]Teľacie stehno sa delí buď na vrchný šál, spodný šál, predstehno a kvetovú špičku alebo sa delí na svalovník (frikando), krátky sval, malý orech a veľký orech. Bez ohľadu na delenie prípadne zahŕňa aj zadnú nožinu s kolenom.[7][13][14]
Kuracie stehno
[upraviť | upraviť zdroj]Kuracie stehno zahŕňa nielen mäso zo zoologicky definovaného stehna, ale aj mäso z oblasti holennej kosti. Najčastejšie sa využíva na pečenie, grilovanie, a ak sa vykostí, dá sa z neho pripraviť šťavnatý rezeň, soté alebo sa môže naložiť do marinády.[15]
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ stehno. In: Malá slovenská encyklopédia 1993, S. 680
- ↑ IVANOVÁ-ŠALINGOVÁ, Mária; ŠALING, Samo; MANÍKOVÁ, Zuzana. Slovenčina bez chýb. Veľký Šariš : SAMO-AAMM, c1998. 399 s. ISBN 80-967524-3-x Chybné ISBN. S. 180.
- ↑ a b c kýta. In: Malá československá encyklopedie.
- ↑ a b AZET.SK. Bravčové mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 1. jún 2012, [cit. 2019-08-24]. Dostupné online.
- ↑ Delenie mäsa - 2D 2018
- ↑ webees.cz s.r.o.. Vepřové maso pro výsek [online]. cechovninormy.cz, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online. Archivované 2019-08-27 z originálu.
- ↑ a b vyhláška č. 423/2012 Z.z.
- ↑ webees.cz s.r.o.. Hovězí maso pro výsek [online]. cechovninormy.cz, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online. Archivované 2019-08-27 z originálu.
- ↑ Global24 s.r.o.. Ako si správne vybrať mäso (nielen) na sviatky [online]. martin.dnes24.sk, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online.
- ↑ Hovězí maso [online]. prochazka.cz, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online.
- ↑ AZET.SK. Hovädzie mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 31. máj 2012, [cit. 2019-08-24]. Dostupné online. (Poznámka: V tomto texte zrejme zamenili špičku s vrchným šálom a asi chybné je aj vymedzenie malého orecha, ktorý je údajne na dvoch miestach.)
- ↑ hovädzí dobytok. In: Encyclopaedia Beliana
- ↑ ČSN Telecí maso pro výsek [online]. [Cit. 2019-08-27]. Dostupné online. Archivované 2019-08-27 z originálu.
- ↑ AZET.SK. Teľacie mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 8. jún 2012, [cit. 2019-08-24]. Dostupné online.
- ↑ AZET.SK. Kuracie mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 13. jún 2012, [cit. 2019-08-25]. Dostupné online.
Iné projekty
[upraviť | upraviť zdroj]
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Stehno (mäso)
Wikislovník ponúka heslo Stehno (mäso)
