Zahustené mlieko

Plechovka mlieka značky Borden so španielskym textom z 2. polovice 20. storočia

Zahustené mlieko^[1]^[2] (iné názvy: kondenzované mlieko^[2], čiastočne dehydrované mlieko^[3]) je mliečny výrobok získaný z mlieka odparením časti vody (opakom zahusteného mlieka je sušené (iný názov: úplne dehydrované) mlieko, pri ktorom sa odparí takmer všetka voda). Rozlišuje sa:

sladené zahustené [alebo kondenzované alebo čiastočne dehydrované] mlieko (slangovo aj salko^{[chýba zdroj]}), t.j. zahustené mlieko s prídavkom cukru (kvôli sterilizácii príp. chuti), a
nesladené zahustené [alebo kondenzované alebo čiastočne dehydrované] mlieko , t.j. zahustené mlieko bez prídavku cukru.^[2]^[1]

V zmysle predpisov Európskej únie, resp. na Slovensku v zmysle zodpovedajúcej vyhlášky, je základná terminológia mierne odlišná v týchto bodoch^[1]^[3]:

Zahustené mlieko [v najširšom zmysle] alebo čiastočne dehydrované mlieko je definované takto: Zahusteným mliekom sa na účely tejto vyhlášky rozumie výrobok v tekutom stave vyrábaný čiastočným odstránením vody z mlieka, úplne alebo čiastočne odtučneného mlieka alebo zo zmesi týchto výrobkov; vyrábať ho možno s prísadou smotany, úplne dehydrovaného mlieka alebo obidvoch, pričom prídavok úplne dehydrovaného mlieka v hotových výrobkoch nesmie prevyšovať 25 % celkovej mliečnej sušiny alebo ho možno vyrábať aj ako zahustené mlieko sladené pridaním sacharózy. Toto je v podstate vyššie uvedená úvodná definícia tohto článku, ale trochu upresnená.
Zahustené mlieko alebo kondenzované mlieko je (a) jednak [v širšom zmysle] súčasť predpísaného výrobkového názvu každého zahusteného mlieka bez prídavku cukru (t.j. názov nesladeného výrobku nemá obsahovať slovo "nesladené") a (b) jednak [v užšom zmysle] len predpísaný výrobkový názov jedného podtypu zahusteného mlieka bez prídavku cukru, konkrétne ide o čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 7,5 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 25 % hmot. (porov. nižšie).
Sladené zahustené mlieko alebo sladené kondenzované mlieko je (a) jednak [v širšom zmysle] zahustené mlieko s prídavkom cukru (t.j. rovnako ako je uvedené hore v úvode tohto článku), a (b) jednak [v užšom zmysle] predpísaný výrobkový názov jedného podtypu zahusteného mlieka s prídavkom cukru, konkrétne ide o čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku najmenej 8 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 28 % hmot. (porov. nižšie).

Zahustené mlieko bez prídavku cukru

Ide o mliečny výrobok, ktorý vzniká odparením časti vody z mlieka. Nicolas Appert vyvinul tento proces v 20. rokoch 19. storočia.^[4]

Priemyselný proces, ktorý využíva nesladené kondenzované mlieko, je významne odlišný od postupu používaného pre zahustené mlieko s prídavkom cukru (porovnaj nižšie): zahŕňa totiž sterilizáciu, ktorá je v prípade zahusteného mlieka s prídavkom cukru zbytočná, pretože na sterlizáciu sa používa cukor.

Podľa príslušnej slovenskej vyhlášky (resp. európskej smernice) sa v názvoch výrobkov zahusteného mlieka bez prídavku cukru rozlišuje ^[1]:

a) zahustené vysokotučné mlieko alebo kondenzované vysokotučné mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 15 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 26,5 % hmot.,
b) zahustené mlieko alebo kondenzované mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 7,5 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 25 % hmot.,
c) zahustené čiastočne odtučnené mlieko alebo kondenzované čiastočne odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 1 % hmot. a menej ako 7,5 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 20 % hmot.,
d) zahustené odtučnené mlieko alebo kondenzované odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najviac 1 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 20 % hmot.

Zahustené mlieko s prídavkom cukru

Ide o mliečny výrobok, ktorý vzniká tak, že z mlieka je odstránená voda a pridaný cukor. Cukor pôsobí ako konzervačná látka, takže sterilizácia nie je nutná. Vyznačuje sa dlhšou trvanlivosťou.

Vynález kondenzovaného mlieka sa pripisuje Američanke Gail Bordenovej, ktorá si ho patentovala v roku 1856.

Výroba

Surové mlieko sa odstredí a štandardizuje, potom sa niekoľko sekúnd zahrieva na 85 až 90°C. Toto zahrievanie ničí niektoré mikroorganizmy. Separácia redukuje tuky a brzdí oxidáciu. Z mlieka sa odparí časť vody, potom sa pridá asi 45% cukru. Tento cukor predlžuje trvanlivosť sladeného kondenzovaného mlieka. Sacharóza zvyšuje hustotu kvapaliny, osmotický tlak zabraňuje množeniu mikroorganizmov. Osladené odparené mlieko sa ochladí, aby sa laktóza vykryštalizovala.^[5]

Súčasné použitie

Používa sa pri príprave dezertov. V Singapure je populárnou náhradou bežného mlieka do kávy a čaju.^[6]

Druhy

Podľa príslušnej slovenskej vyhlášky (resp. európskej smernice) sa v názvoch výrobkov zahusteného mlieka s prídavkom cukru rozlišuje ^[1]:

a) sladené zahustené mlieko alebo sladené kondenzované mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku najmenej 8 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 28 % hmot.,
b) sladené zahustené čiastočne odtučnené mlieko alebo sladené kondenzované čiastočne odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku najmenej 1 % hmot. a menej ako 8 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 24 % hmot.,
c) sladené zahustené odtučnené mlieko alebo sladené kondenzované odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku menej ako 1 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 24 % hmot.

Referencie

↑ ^a ^b ^c ^d ^e vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky z 2. mája 2016 o požiadavkách na zahustené mlieko a sušené mlieko
↑ ^a ^b ^c zahuštené mléko. In: Technický náučný slovník V 1964, Praha, Bratislava: SNTL, SVTL, S. 467
↑ ^a ^b Smernica Rady 2001/114/ES z 20. decembra 2001 o určitom čiastočne alebo úplne dehydrovanom konzervovanom mlieku na ľudskú spotrebu (slovenská a anglická verzia)
↑ APPERT, Nicolas. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. 4. vyd. [s.l.] : Barrois l'aîné, 1831.
↑ Goff, Doug (1995), „Concentrated and Dried Dairy Products“, Dairy Science and Technology Education Series, University of Guelph, Canada
↑ JERIČ, Anja P.. Jernej iz Singapurja, "mesta prepovedi", kjer se dela nonstop : Doktorat iz biomedicine v Ljubljani mu je odprl vrata v svet. MMC, RTV Slovenija, 9. február 2015, [cit. 2015-02-11]. Dostupné online (po slovinsky)

Iné projekty

Commons ponúka multimediálne súbory na tému Zahustené mlieko

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článkov Kondenzirano mleko na slovinskej Wikipédii a Lait concentré non sucré na francúzskej Wikipédii.

[vyhláška-1] vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky z 2. mája 2016 o požiadavkách na zahustené mlieko a sušené mlieko

[TS-2] zahuštené mléko. In: Technický náučný slovník V 1964, Praha, Bratislava: SNTL, SVTL, S. 467

[smernica-3] Smernica Rady 2001/114/ES z 20. decembra 2001 o určitom čiastočne alebo úplne dehydrovanom konzervovanom mlieku na ľudskú spotrebu (slovenská a anglická verzia)

[4] APPERT, Nicolas. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. 4. vyd. [s.l.] : Barrois l'aîné, 1831.

[5] Goff, Doug (1995), „Concentrated and Dried Dairy Products“, Dairy Science and Technology Education Series, University of Guelph, Canada

[6] JERIČ, Anja P.. Jernej iz Singapurja, "mesta prepovedi", kjer se dela nonstop : Doktorat iz biomedicine v Ljubljani mu je odprl vrata v svet. MMC, RTV Slovenija, 9. február 2015, [cit. 2015-02-11]. Dostupné online (po slovinsky)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]