Redaktor:Marketing Ryba/pieskovisko

{{Urgentne upraviť|20210125}}

Nitran saláma

Nitran je suchá fermentovaná saláma vyrábaná zo špeciálne upraveného bravčového a hovädzieho mäsa technológiou pomalého zrenia. Názov salámy Nitran bol odvodený od skutočnosti, že bola vyvinutá a vyrobená v Nitre (Západoslovenský mäsový priemysel n.p. Bratislava: závod Nitra).

Charakteristika

Nitran je vyrobený z vysoko kvalitného a špeciálne upraveného bravčového a hovädzieho stehna. Mäso z ošípaných má byť výlučne zo starostlivo vybraných ošípaných – prasníc (matiek), ktoré dodávajú mäsu tmavšiu a sladšiu chuť. Okrem toho obsahuje mäso z prasníc kyselinu mliečnu, ktorá podporuje procesy počas zrenia. Mäso je pomleté, ochutené korením, narazené do čreva a ponechané na niekoľko týždňov, aby odpočívalo. Počas tejto doby soľ odoberá krv a vlhkosť, čo zabraňuje baktériám vniknúť do mäsa. Solenie mäsa tiež spôsobuje, že príchute sú koncentrovanejšie. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť žiadnou inou technológiou. Po procese zrenia sa saláma nechá schnúť pri kontrolovanej teplote 4 týždne. Hotový produkt má tmavočervenú sýtu farbu, nie je mäkký v jadre, má pevnú jemne mletú mäsovú štruktúru, bez tvrdých časti. Žiadne vzduchové bubliny, praskliny, drobenie alebo žmolenie pri krájaní. Nitran saláma je ochutená korením a bylinkami. Konkrétne čiernym korením, cesnakom a klinčekom, ktorý saláme Nitran dodáva charakteristickú chuť.

História

V 70. rokoch na československom trhu chýbali fermentované suché salámy, ktoré boli už vtedy populárne napríklad v Taliansku či Maďarsku. Západoslovenský mäsový priemysel n.p. Bratislava a jeho mäsiarske závody v Bratislave a Nitre boli prvými fabrikami, ktoré zahájili produkciu suchých tepelne neopracovaných salám vo vtedajšom Československu. Československým mäsiarom trvalo nejakú dobu, kým si osvojili novú technológiu fermentácie a doladili samotnú receptúru salámy Nitran – mäsiari zo spoločnosti Západoslovenský mäsový priemysel n.p. Bratislava, závod Nitra na nej pracovali 2 roky. Vtedajší mäsokombinát dostal ocenenie aj z odborných kruhov, a to v podobe udelenia Zlatej salimy na Medzinárodnom potravinárskom veľtrhu v Brne v roku 1977. Nitriansky závod v polovici 90. rokov skrachoval, zatiaľ čo bratislavský závod  sa transformoval na súkromnú akciovú spoločnosť (dnes už zaniknutá spoločnosť MäsKo, a.s.[1]) vďaka predaju z Fondu národného majetku z bývalého štátneho mäsového priemyslu.

Súčasnosť

Salámy s označením Nitran od rôznych výrobcov sú v súčasnosti bežne dostupné na trhu, ale nie všetky „nitrany" sú vyrobené podľa pôvodnej receptúry. Aby sa dnes saláma mohla označovať názvom Nitran stačí, aby výrobca dodržal použitie jednotlivých druhov mäsa a všeobecné podmienky analytických hodnôt, to znamená pomer voda/bielkovina, tuk/bielkovina a aktivity vody. V Mojmírovciach pri Nitre (Tauris Nitria) vyrábajú suchú fermentovanú salámu Nitran dodnes podľa Československej štátnej normy z roku 1988, ktorá je chránená aj v takzvanej „červenej knihe“. Momentálne patria medzi slovenských výrobcov Nitran salámy napríklad aj LAPREMA, Mäsovýroba Hôrka, Mäsokombinát Púchov, Svaman Myjava.

Externé odkazy

• Zlatá salima
• OR SR - MäsKo, a.s.
• Tauris Nitria

Kategória:Potraviny Kategória:Salámy