Chlieb

Chlieb patrí k základným potravinám, ktoré sa pripravujú pečením, parením alebo vyprážaním cesta pozostávajúceho minimálne z múky a vody. Vo väčšine prípadov sa pridáva jedlá soľ a voliteľne aj kvasné činidlo (droždie).

Niektoré druhy chleba obsahujú aj korenie (napr. rascu) a zrná (sezam, mak a i.). Zrná sa používajú aj na dekoračné účely.

Chlieb môže byť konzumovaný samostatne, často s maslom, arašidovým maslom, taveným syrom, alebo so sladkou nátierkou, ako sú džemy, želé, marmelády, med, alebo môže byť použitý ako obal na sendvič (obložený chlieb). Chlieb môže byť len upečený alebo následne toustovaný (hrianka).

V kuchyni treba chlieb uskladniť do špeciálneho krytu, aby zostal čerstvý a bol chránený pred plesňou.

Etymológia (pôvod slova)

Slovo bread zo starej angličtiny je spoločné v rôznych formách pre mnoho germánskych jazykov; napr. po nemecky Brot, po holandsky brood, po švédsky bröd a po dánsky brød; bolo odvodené z koreňa slova brew (várka), ale pravdepodobnejšie je spojené s koreňom slova break (lámať), pretože jeho prvé použitie súvisí s broken pieces (zlomenými kúskami), alebo bits (kúsky) chleba, po latinsky crustum, a trvalo až do 12. storočia, než sa používalo – ako všeobecné meno pre chlieb – zo slova hlaf (v modernej angličtine loaf), čo sa zdá byť najstarší germánsky názov; gótčina používa slovo 𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 (hláifs), stará horná nemčina používa hleib a moderná nemčina slovo Laib, alebo fínčina používa slovo leipä, estónčina leib, a ruština хлеб (chleb), čo sú podobné slová (všetky sú odvodené zo starých germánskych slov).

Typy kvasenia

Chlieb je rozšírená potravina v západnej spoločnosti. Často sa vyrába z cesta z pšeničnej múky, ktoré je kultivované droždím, umožňujúcim kysnutie cesta a nakoniec upečené v peci. Pre svoj vysoký obsah lepku (ktorý dáva cestu pórovitosť a elasticitu) je pšenica najčastejšie používaná obilnina na prípravu chleba. Chlieb sa vyrába aj z ražnej, jačmennej, kukuričnej a ovsenej múky, zvyčajne ale nie vždy v kombinácii s pšeničnou múkou.

Kvasenie

Kvasenie je proces pridávania plynu do cesta pred pečením, aby sa chlieb ľahšie žuval. Väčšina chleba konzumovaného na západe je nakvasená. Ale existuje tiež nekvasený chlieb, ktorý má dôležité symbolické použitie v rôznych náboženstvách.

Chemické kvasenie

Jednoduchá technika pri kvasení chleba je použitie chemikálií produkujúcich plyn. Používajú sa dve metódy: prvá je použiť prášok do pečiva alebo samokysnúcu múku, ktorá obsahuje prášok do pečiva. Druhá metóda je použiť kyslú prísadu ako cmar a pridať jedlú sódu. Reakcia kyseliny so sódou produkuje plyn.

Chemicky kvasené chleby sa nazývajú rýchle chleby alebo sódové chleby. Táto technika je zvyčajne používaná na produkciu výrobkov ako čajové pečivo a sladkých chlebov ako banánový chlieb.

Kvasenie z droždia

Mnoho chlebov sa kvasí kvasnicovým droždím. Fermentáciou sacharidov v múke, prípadne aj cukru, sa produkuje oxid uhličitý. Väčšina komerčných a domácich pekárov na Slovensku kvasí cesto pomocou pekárenského droždia. Pekárenské droždie produkuje jednotné, rýchle a spoľahlivé výsledky, ale znamená to stratu viacerých aspektov komplexnej chuti, ktoré majú chleby z kvasu. Tento chlieb obvykle aj dlhšie vydrží a má lepšiu štruktúru. Mnoho pekární v Európe stále pečie chleby z cesta s kvasom, a v USA je rastúci počet remeselných pekární (rovnako ako amatérov), ktorí opäť objavujú umenie pečenia tohto chleba. Táto metóda produkuje veľmi chutný pšeničný a ražný chlieb.