Kabanos

Kabanos klobásy na tanieri

Kabanos je tenká, dlhá klobása vyrobená z peklovaného bravčového mäsa, starostlivo sušená a údená. Má suchý a rovnomerne zvrásnený povrch. Zvrchu je tmavo červený s čerešňovým nádychom. Na priereze sú aj veľmi červené kúsky mäsa a svetlé kúsky tuku. Názov pochádza z tureckého slova kaban, čo znamená prasa.

Výroba

Kabanosy salámy sa vyrábajú z bravčového mäsa I. a II. triedy A a B. Začiatok výroby spočíva v počiatočnom mletí mäsa a suchom konzervovaní počas dvoch dní. Potom sa mäso triedy I pomelie na veľkosť približne 10 mm a zvyšok - na veľkosť 8 mm. Vďaka tomu je v priereze vidieť pekné veľké kusy toho najkvalitnejšieho mäsa. Celá zmes sa dochutí korením, muškátovým orieškom, rascou a cukrom a potom sa plní do tenkých baraních črievok s priemerom 20-22 mm. Hotový kabanos je dlhý cca. 25 cm a podrobí sa procesu usadzovania (t.j. mäso musí byť správne ustavené v čreve) pri teplote do 30°C a následne údeniu a pečeniu v teplom dyme - až kým teplota vo vnútri kabanosu nedosiahne aspoň 70 °C. Poslednou fázou je chladenie a sušenie počas 3-5 dní pri 14-18 °C.

Klobásy kabanos by mali byť vyrobené z mäsa vybraných plemien ošípaných, ktorých mäso sa vyznačuje vysokým obsahom vnútrosvalového tuku. Kabanosy vyrobené zo správnej suroviny a v súlade so správnym postupom sú veľmi krehké a pri lámaní vydávajú charakteristický zvuk, odborníkmi nazývaný „výstrel“.

Ochrana názvu

Po skončení sporu s Nemeckom boli 19. októbra 2011 kabanosy zapísané do registra EÚ ako poľská „Zaručená tradičná špecialita“ (ZTŠ). Kabanosy sa môžu vyrábať vo všetkých krajinách EÚ, ale označenie GTS môže umiestniť na obal iba Poľsko.