Kukuričný škrob

Kukuričný škrob v práškovej podobe

Maizena, príklad kukuričného škrobu

Kukuričný škrob je kukuričná škrobová múčka.

História

Do roku 1851 sa kukuričný škrob používal predovšetkým na škrobenie bielizne a na iné priemyselné využitie.^{[chýba zdroj]} Metóda výroby čistého kulinárskeho škrobu z kukurice bola patentovaná Johnom Polsonom z Brown & Polson v Paisley v Škótsku v roku 1854. Toto bolo predávané ako „Patentovaná kukuričná múka“. Brown & Polson boli výrobcovia mušelínu, ktorí vyrábali škrob na bielizeň pre priemysel šálov Paisley a stali sa najväčšími výrobcami škrobu v Spojenom kráľovstve.

Využitie

Hoci sa kukuričný škrob väčšinou používa na varenie a ako predmet pre domácnosť, používa sa na mnohé účely i v niekoľkých priemyselných odvetviach, od jeho použitia ako chemickej prísady do určitých produktov až po liečebnú terapiu určitých chorôb.

Kulinárske použitie

Kukuričný škrob sa používa ako zahusťovadlo v tekutých potravinách (napr. polievka, omáčka, puding), zvyčajne zmiešaním s kvapalinou s nižšou teplotou za vzniku pasty alebo kaše. Niekedy sa uprednostňuje pred samotnou múkou, pretože tvorí skôr priesvitnú než nepriehľadnú zmes. Keď sa škrob zahreje na 95 °C, molekulové reťazce sa rozpletú, čo im umožní zraziť sa s inými škrobovými reťazcami za vzniku sieťky, ktorá zahustí kvapalinu. Pokračujúcim varom sa však molekuly rozbijú a kvapalina sa zriedi.

Kukuričný škrob je zvyčajne zahrnutý ako protihrudkujúca látka v práškovom cukre.

Bežnou náhradou je marantový škrob, ktorý nahrádza rovnaké množstvo kukuričného škrobu.

Výrobcovia potravín znižujú výrobné náklady pridávaním rôznych množstiev kukuričného škrobu do potravín, napríklad do syrov a jogurtov.

Kuracie nugety s tenkou vonkajšou vrstvou kukuričného škrobu umožňujú zvýšenú absorpciu oleja a chrumkavosť po posledných fázach vyprážania.

Výroba

Kukurica sa lúhuje 30 až 48 hodín, čím sa mierne prekvasí. Zárodok sa oddelí od endospermu a tieto dve zložky sa melú oddelene (stále namočené). Potom sa z každého odstráni škrob premytím. Škrob sa oddeľuje od kukuričného výluhu, obilných klíčkov, vlákniny a kukuričného lepku väčšinou v hydrocyklónoch a odstredivkách a potom sa suší. Tento proces sa nazýva mokré mletie. Nakoniec môže byť škrob modifikovaný na špecifické účely.

Riziká

Rovnako ako mnoho iných práškov, kukuričný škrob je náchylný na výbuchy prachu. Predpokladá sa, že prehriatie prášku na báze kukuričného škrobu – napriek varovaniam na obale, ktoré naznačujú, že materiál je horľavý – iniciovalo 27. júna 2015 výbuch Formosa Fun Coast na Taiwane.

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Corn starch na anglickej Wikipédii.