Philippe Etchebest

Philippe Marcel Bernard Etchebest
šéfkuchár a televízna osobnosť
Philippe Etchebest (rok 2018)
Štát pôsob.	Francúzsko
Narodenie	02.12.19662. december 1966 (57 rokov) Soissons, Francúzsko
Národnosť	francúzska
Známy vďaka	televízna osobnosť v gastronomických reláciách
Profesia	hlavný kuchár
Rodičia	Jean-Pierre Etchebest (otec)
Manželka	Dominique
Deti	Oscar-Louis Etchebest
Podpis
Odkazy
Webstránka	philippe-etchebest.com
Commons	Philippe Etchebest
Francúzsky portál  Biografický portál

Philippe Etchebest (vyslovuj [filip etš-best] * 2. december 1966, Soissons) je kuchár, držiteľ ocenenia Najlepší remeselník Francúzska, ocenený dvomi Michelinskými hviezdičkami a známa televízna osobnosť vo Francúzsku.

Životopis

Detstvo a školská dochádzka

Philippe Etchebest sa narodil 2. decembra 1966 v Soissons (Aisne, Francúzsko). Jeho otec Jean-Pierre Etchebest bol od svojich 16 rokov prevádzkovateľom reštaurácie. V roku, keď sa narodil Philippe, Jean-Pierre Etchebest opustil vedenie hotela Jean-Racine v La Ferté-Milon a presťahoval sa s rodinou do štvrte Kapucínov v Bordeaux (Gironde). Pár prevzal reštauráciu Le Chipiron, ktorá sa nachádza na Cours de l'Yser a špecializuje sa na baskickú kuchyňu. Prevádzka si rýchlo získala dobrú reputáciu. Keďže Philippovi rodičia nemali dostatok finančných prostriedkov na nábor zamestnancov, zapájali ho do úloh reštaurácie spolu so sestrou Sophie (o rok mladšou) a jeho bratom Bernardom (najmladším z detí).

Nastúpil na collège (obdoba druhého stupňa na ZŠ) a našiel v sebe vášeň pre rugby. I keď ho najskôr lákala sekcia športových štúdií, rozhodol sa nakoniec naplno venovať vareniu. Na hotelovom lýceu v Talence získal certifikát vyššieho technika so špecializáciou na hotelierstvo a stravovanie. Koncoročné stáže absolvoval v Saint-James (v Bouliac), v Au Bon Coin du Lac (v meste Mimiz) a v dvoch reštauráciách s dvomi Michelinskými hviedami.

Ako 17-ročný a ešte ako študent hotelovej školy sa Philippe Etchebest zúčastnil svojej prvej kuchárskej súťaže v roku 1984 a skončil druhý na Francúzskom šampionáte dezertov, ktoré sa konalo v Chamalières. V tom istom roku sa zúčastnil súťaže Exp'Hôtel v kategórii „mimo súťaž“.

Profesionálna kariera

Začiatky na juhu Francúzska a v Paríži

V roku 1985 sa Philippe Etchebest pripojil k svojmu otcovi v kuchyni Chipiron. Snaží sa rozvíjať svoje vlastné kuchárske umenie uskutočňovaním dvojmesačných stáží počas letných období. V roku 1986 nastúpil do hotelovej reštaurácie Les Pyrénées, ktorá sa nachádza v Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques) pod vedením šéfkuchára Firmina Arrambideho. Philippe Etchebest tam varí po prvýkrát luxusné jedlá. V tom istom roku sa opäť zúčastnil súťaže Exp'Hôtel a vyšiel z nej ako víťaz. V roku 1987 absolvoval stáž v Tours pod vedením kuchára Jeana Bardeta, potom druhú v Cannes pri šéfkuchárovi s dvomi hviezdičkami Jacquesovi Chiboisovi, ktorý ho v roku 1988 nabádal, aby opustil rodinný klan a pripojil sa k nemu v Paríži.

Vo veku 22 rokov sa Philippe Etchebest riadil odporúčaniami Jacquesa Chiboisa a pridal sa ku kuchyniam reštaurácie Clos Longchamp, reštaurácie hotela Le Méridien Étoile, ako zástupca šéfa zmeny, potom o šesť mesiaov neskôr ako šéfkuchár zmeny. Philippe Etchebest sa vyjadril, že sa od šéfkuchára Jeana-Marie Meuliena naučil nájsť rovnováhu chutí a používať korenia na rozšírenie spektra chutí. Rok po nástupe do tímu Clos Longchamp bol povýšený na zástupcu šéfkuchára, ale kvôli veku a nedostatku skúseností mal spočiatku ťažkosti získať si autoritu. V roku 1989 zvíťazil v súťaži Minervois-jeune, ktorej predsedom bol Joël Robuchon.

V roku 1990 sa Clos Longchamp stala prvou reštauráciou hotelového reťazca, ktorá v Michelinskom sprievodcovi získala dve hviezdičky. V tom istom roku sa Philippe Etchebest prvýkrát predstavil v televízii, keď musel nahradiť šéfkuchára Clos Longchamp Jean-Marie Meulien v programe, ktorý predstavila Caroline Tresca v televízii FR3.

V roku 1993 získal Philippe Etchebest na Jardins de l'Opéra v Toulouse medzinárodnú cenu Paula-Louis Meissonniera v tíme so svojím kolegom someliérom Patrickom Guiralom.

Účasť v súťaži o Najlepšieho remeselníka Francúzska (MOF)

Najlepší remeselníci Francúzska majú výsadu nosiť golier s francúzskou modro-bielo-červenou trikolórou, ako napríklad tu Paul Bocuse v roku 2008.

V septembri 1995, zatiaľ čo sa jeho rodičia pár mesiacov pripravujú na predaj Le Chipiron, aby mohli odísť do dôchodku, kúpil Philippe Etchebest dom v Saint-Genès-de-Castillon a v Saint-Émilion objavuje svet vína, o ktorom vie doteraz len relatívne málo. Prvýkrát sa ujal povinností šéfkuchára v reštaurácii Château Hôtel Grand Barrail. Jeho charakteristickým jedlom je vyprážané foie gras na hubových lasagnach podávané s hľuzovkovou emulziou v žltom víne. Marie-Thérèse Ordonez ho pozvala v roku 1996 do La Cuisine des Mousquetaires. V roku 1999 ho sprievodcovia Gault a Millau označili ako „Veľkú budúcnosť“ a sprievodca Champérard mu dal titul „Mladá nádej“.

Vzhľadom na jeho úspech ho jeho priateľ, šéfkuchár Michel Portos vyzval, aby sa zúčastnil súťaže o Najlepšieho remeselníka Francúzska (Meilleur Ouvrier de France - MOF) v kategórii stravovania. (Ide o veľmi prestížne a vysokorešpektované ocenenie vo Francúzsku.) Pár týždňov pred súťažou idú obaja do Paríža, aby sa pripravili na témy semifinále súťaže: na programe bola sole „André Moreau“ a krehké hruškové suflé, pričom obe jedlá boli hodnotené ako hypertechnické a precízne. Na základe receptov Sprievodcu kulinárstvom od Auguate Escoffiera plánuje Philippe Etchebest poltucet nácvikov pred súťažou, aby vytvoril jedlo presne na mieru a v rámci časového limitu (tri a pol hodiny).

V roku 2000, keď niekoľko mesiacov trpel extrasystolou, sa Philippe Etchebest vybral do Toulouse, aby sa zúčastnil semifinále súťaže a spolu so 750 ďalšími kandidátmi čelil porote zloženej z asi dvadsiatich šéfkuchárov, z ktorých už viacerí niesli titul MOF. O štyri týždne neskôr sa dozvedá, že je vybraný spolu s 57 ďalšími kandidátmi do finále. V apríli 2000, medzi semifinále a finále súťaže je podrobený chirurgickému zákroku, aby sa vyriešili jeho poruchy srdcového rytmu. Philippe Etchebest sa dozvedá témy súťaže päť dní pred finále plánovaným v Štrasburgu: skúška (trvajúca 4,5 hodiny) pozostáva z prípravy lisovaného kaviáru, kačice s krvou, foie gras na vodnici, a studeného jahodového dezertu. Počas troch dní a troch nocí, ktoré ho delili od finále, spal len dve hodiny denne, aby sa pripravil na jedlá, ktoré boli veľmi presne a podrobne merané podľa konkrétnych pokynov a zoznamu zadaných prísad. Kým v semifinále musia uchádzači presne reprodukovať požadované recepty, vo finále nechá porota viac priestoru na vlastnú interpretáciu. Takto interpretoval pripravované jedlá Philippe Etchebest:

„	Pri kaviári si predstavujem niečo ako makizushi, teda závitky obalené riasami plnenými ryžou a surovými rybami, ako sa to podáva v sushi reštauráciách. Namiesto rias vytvorím jemnú vrstvu lisovaného kaviáru, ktorú vytvorím s uhorkou a rozšľahaným vajcom, tradičnými surovinami, ktoré sa podávajú k jeseterovým ikrám. Po zatočení s vrstvou kaviáru mám čierny valec s peknou zeleno-bielo-žltou výplňou. Tento valček položím do stredu taniera, do ktorého som umiestnil hnedé cibuľové želé ozdobené malými špičkami rozdrvených rajčín a s mrkvovou vňaťou. Dve úzke rascové bagety dopĺňajú toto predjedlo na japonský štýl. […] Hydina vo mne evokuje niečo viac klasické, s kačacím kromeski a foie gras, sústo, ktoré sa roztápa, hneď ako do neho zahryzneme. Vykostil som aj stehná a mäso som narezal na stroji. Vytvoril som akúsi malú kačaciu kotletu tak, že som malú kôpku plnky obklopil trochou kože, z ktorej trčala malá kosť. Všetko som následne upiekol v rúre spolu s oblohou pozostávajúcou z guliek vodnice naplnených zmesou hrášku, špargle a babykarotkou. […] S prípravou a realizáciou dezertu mi pomohol Jean Lopez, vynikajúci cukrár z Libourne, ktorý mi dal recept na jahodovú penu, ktorá je tak rafinovaná ako je ľahká. Zakryl som ružicu z jahôd nakrájaných na plátky, pomedzi ktoré som vsunul malé lístky mäty, potom som zapracoval pistáciový crème brûlée, ktorý som znovu prikryl penou a následne som zakončil bázu z trblietavého lístkového cesta spojeného s kakaovým maslom. […] Medzeru, ktorá zostala v dezerte, som naplnil lesnými jahodami a podávam ho s pomarančovým maslom v balzamikovom octe. Páči sa mi myšlienka dať tomuto sviežemu a gurmánskemu dezertu dotyk kyslosti.	“
– Philippe Etchebest, Je ne lâche rien... (2015)

Keď boli o pár dní vyhlásené výsledky, Philippe Etchebest bol oficiálne vyhlásený za jedného z víťazov súťaže MOF. Titul mu udelili Paul Bocuse a Joël Robuchon. Posledný menovaný pozval Philippa Etchebesta niekoľkokrát do jeho programu Dobrú chuť, samozrejme (Bon appétit bien sûr) vysielanej v televízii France 3.

Prvé hviezdy v Michelinskom sprievodcovi ako kuchár

Zámok Reynatovcov v Chancelade (Dordogne).

Po viac ako piatich rokoch v čele kuchýň Château Hôtel Grand Barrail si Philippe Etchebest prial viesť so svojou manželkou Dominique hotelovú reštauráciu z pozície majiteľa. V apríli 2001 sa usadili v Chancelade (Dordogne) a spoločne prevzali správu nad Château des Reynats, podnikom, ktorý chátral. Po problémoch s poskytnutím pôžičky sa začala veľká fáza rekonštrukčných prác a menu vytvorené Philippom Etchebestom v spoločnosti L'Oison sa stalo jedným z hlavných príjmov tržieb hotela. O niekoľko mesiacov neskôr získal Philippe Etchebest, prvýkrát ako šéfkuchár, hviezdu v Michelinskom sprievodcovi. Hotel Olson sa stal fenoménom, takže sa v ňom konala aj oficiálna večera 21. francúzsko-talianskeho samitu, ktorý sa konal na podnet Jacquesa Chiraca na konci novembra 2001.

V tom istom roku sa Philippe Etchebest a jeho manželka Dominique stretávajú pri jedle v Château des Reynats, ktorí vlastnia Gérard a Chantal Perseoví, vinársky pár. Prezentujú sa ako mladí majitelia Hostellerie de Plaisance, luxusnej hotelovej reštaurácie pridruženej k združeniu Relais & Châteaux so sídlom v Saint-Émilion (Gironde). Gérard a Chantal Perse potom navrhli Philippe Etchebestovi, aby sa pripojil k tomuto podniku, aby mohli spoločne do piatich rokov získať dve hviezdičky v Michelinskom sprievodcovi. Preto sa sťahujú späť do Bordeaux. Typickým jedlom Philippa Etchebesta sa následne stáva stratené vajíčko pri nízkej teplote, ikry tzv. lietajúcich rýb s wasabi, topinamburom, crumblom (dezert pochádzajúci z britských ostrovov) a parmezánovou mliečnou penou. V roku 2008 získal Philippe Etchebest svoju druhú michelinskú hviezdu v Hostellerie de Plaisance.

Medializácia v televízii a otvorenie podniku Štvrtá stena

Televízne programy Philippa Etchebesta sa často porovnávajú s programami šéfkuchára Gordona Ramsayho.

Po prvom odmietnutí a niekoľkých výmenách s produkčnou spoločnosťou Studio 89 v roku 2010 predstavuje Philippe Etchebest od 18. apríla 2011 program Áno, šéfe! (Cauchemar en cuisine) na kanále M6. Program je inšpirovaný britskou šou Ramsay's Kitchen Nightmares, v ktorej šéfkuchár Gordon Ramsay pomáha prevádzkovateľom reštaurácií v ťažkostiach. Relácia nadväzuje na prvý pokus kanálu v roku 2005 Panique en cuisine (Panika v kuchyni). Rýchly úspech programu a mediálna expozícia Philippa Etchebesta vzbudzujú zvedavosť a spôsobujú nával ľudí v Hostellerie de Plaisance.

V roku 2013, keď si ho značka Kronenbourg zvolila za svojho veľvyslanca, sa jej konkurencia, holandská spoločnosť Heineken, rozhodla povolať Christiana Etchebesta, iného kuchára, s ktorým Philippe nemá žiadne rodinné väzby.

30. októbra 2013 predstavuje Philippe Etchebest svoj nový koncept : Nočná mora v hoteli (Cauchemar à l'hôtel), v ktorom pomáha hotelierom, ktorí sú pred krachom.

21. decembra 2013 rezignoval na vlastníkov Hostellerie de Plaisance, aby sa posunul k novým profesionálnym projektom.

Od novembra 2014 Philippe Etchebest moderuje Objectif Top Chef (Cieľ Top Chef) na M6, program, v rámci ktorého cestuje po francúzskych cestách s cieľom nájsť kuchára-učňa, ktorý sa zúčastní 6. sezóny kulinárskeho programu Top Chef.

V šou Top Chef na M6 sa objavuje ako porotca-hosť počas kulinárskych skúšok súťaže od roku 2011 (sezóna 2) do roku 2014 (sezóna 5). Od roku 2015 (sezóna 6) je členom hlavnej poroty Top Chef. Od roku 2015 je tiež účastníkom súťaže s názvom „Kto môže poraziť Philippa Etchebesta?", v ktorej si meria sily so súťažiacimi Top Chef.

8. septembra 2015 otvára za prítomnosti Alaina Juppého svoju reštauráciu Le Quatrième Mur (Štvrtá stena), ktorá sa nachádza v areáli Grand Théâtre (Veľké divadlo) v Bordeaux. Philippovým snom je "prepísať posadnutosť kvalitou do jednoduchších a príjemnejších jedál, aby potešili čo najväčší počet, v honosnom prostredí."

21. a 22 marca 2017 bol porotcom počas 43. ročníka francúzskeho šampionátu dezertov.

Philippe Etchebest sa trikrát zúčastnil programu Pevnosť Boyard na kanáli France 2: 27. júla 2013, 1. júla 2017 a 27. júla 2019.

5. februára 2018 La Table d'Hôtes, ktorá bola vytvorená v suterénoch pivnice Le Quatrième Mur, získava svoju prvú hviezdu v Michelinskom sprievodcovi.

Po svojom vyhlásení na jar 2020 sa Philippe Etchebest opätovne vyslovil za oživenie gastronómie, ktorá trpela kvôli jesennému lockdownu uvaleného vládou Jeana Castexa počas pandémie Covid-19 vo Francúzsku. Philippe Etchebest sa opakovane obáva, že písomné a televízne spravodajské siete odsúdia administratívne zatvorenie reštaurácií vo Francúzsku a že hrozia riziká bankrotu tohto celého hospodárskeho odvetvia, čo povedie k strate umenia žiť vo Francúzsku.

Súkromný život

V októbri 1994 sa stretáva so svojou manželkou Dominique, pôvodom z Toulouse (Haute-Garonne). V roku 2005 si adoptovali dieťa Oscar-Louis Etchebest. Vlastnia dom v Dordogne.

Od školských čias je Philippe Etchebest zapálený pre rugby, ktorý mu podľa jeho slov pomohol v sebe nájsť bojového ducha, hodnoty súdržnosti a tímového ducha, čo je kľúčové v kuchyni. Popri svojej profesionálnej kariére Philippe Etchebest naďalej hrával rugby.

Medzi jeho ďalšie športy patrí box, džudo a plávanie. Rád šoféruje autá a zbožňuje potápanie. Ako fanúšik rocku a hard rocku sa Philippe Etchebest učí ako samouk hrať na bicie. Vystupuje najmä so svojou skupinou Chef and The Gang počas konania Fête de la musique v Bordeaux v roku 2019, ako aj na festivale ODP v Talence.

Ocenenia

• 2000 - Najlepší remeselník Francúzska
• 14. októbra 2012 dostáva Philippe Etchebest od Xaviera Darcosa rytiersky znak Národného rádu za zásluhy za „vplyv na Akvitánsko a v širšom zmysle aj na francúzsku kuchyňu“.
• Vyhláškou z 31. decembra 2019 bol Philippe Etchebest povýšený do rytierskeho rádu Čestnej légie za svojich „24 rokov služieb“.

Bibliografia

• Philippe Etchebest a Stéphane Davet: Je ne lâche rien. 2015: Michel Lafon, 240 s.

Iné projekty

Commons

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Philippe Etchebest

Zdroj

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Philippe Etchebest na francúzskej Wikipédii.